หมี่กรอบ อาหารว่างแบบไทย ๆ แต่วันนี้จะขอนำเสนออีกสูตรหนึ่ง ควบกับการทำ ขนมกรอบเค็ม ที่นับวันจะหาทานได้ยากเต็มที
เป็นสูตรของ กลุ่มอนุรักษ์ขนมไทย เขตลาดกระบัง ที่เพิ่งจะจัดตั้งเมื่อเดือนมีนาคม 2546 ที่ผ่านมา โดยเป็นความร่วมมือระหว่างการเคหะร่มเกล้า และเขตลาดกระบัง เนื่องจากเห็นว่า หมี่กรอบ เป็น ของดีของชุมชน ที่ควรสนับสนุน ควรจะอนุรักษ์ไว้ไม่ให้สูญหาย
ปวีณา อุไรรัตน์ สมาชิกกลุ่มอนุรักษ์ขนมไทย บอกว่า ขณะนี้มีสมาชิกกลุ่ม 10 คน แต่ละคนจะมีหน้าที่ต่างกันไป บางคนอยู่ฝ่ายผลิต บางคนเป็นฝ่ายประสาน นำ สินค้าออกไปขายตามงานต่าง ๆ
สำหรับ หมี่กรอบ และ กรอบเค็ม ที่จะเผยสูตรกันวันนี้ ปวีณาบอกว่า เป็น สูตรคุณยาย สูตรดั้งเดิม ซึ่งตนได้เรียนรู้วิธีทำ-เคล็ดลับจากการเป็นลูกมือช่วยในครัวมาตลอด จนเมื่อ 3 ปีที่แล้วได้ทำขายเองที่ตลาดนัดธนาคารกรุงศรีอยุธยา สำนักงานใหญ่ ปรากฏว่ามีลูกค้าประจำติดอกติดใจกันมาก
มาดูกันสิว่า หมี่กรอบ สูตรโบราณนี้มีวิธีทำอย่างไร...???
เริ่มต้นที่ น้ำคลุกหมี่กรอบ ซึ่งต้องทำเตรียมไว้อันดับแรก สามารถทำได้คราวละมาก ๆ และเก็บไว้ได้นานนับเดือนทีเดียว วิธีทำก็เตรียมน้ำตาลปี๊บ 1/2 กิโลกรัม, มะขามเปียกข้น 1 ถ้วย, หอมแดงเจียว 2 ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 300 กรัม และเกลืออีก เล็กน้อย
ตั้งกระทะ ใช้ไฟร้อนปานกลาง เทน้ำตาลปี๊บและน้ำมะขามเปียกลงไป คนให้เข้ากัน รอจนน้ำตาลปี๊บร้อนละลายจนเป็นน้ำแล้วค่อย ๆ ใส่หอมเจียวลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลืออีกเล็กน้อย เคี่ยวไปเรื่อย ๆ จนน้ำคลุกเหนียวเป็นตังเม ถือเป็นอัน ใช้ได้แล้ว
การเคี่ยวน้ำคลุกหมี่กรอบนั้นจะ ต้องใช้ไฟแรงปานกลาง เคี่ยว ไปเรื่อย ๆ อย่าหยุดมือ เพราะอาจจะไหม้ได้ นอกจากนี้ ห้ามใส่น้ำลงไปเด็ดขาด มิฉะนั้น น้ำคลุกหมี่กรอบนั้นจะเละทันที ใช้ไม่ได้ เลย หากใครที่ต้องการเพิ่มสีสันหมี่กรอบให้ออกสีชมพู ก็ใส่ซอสมะเขือเทศลงไปคลุกเคล้าได้
ขั้นตอนการทำ หมี่กรอบ ตั้งกระทะ เทน้ำมันท่วม ใช้ไฟแรงจัด รอจนน้ำมันเดือดจัด ค่อย ๆ ใส่หมี่ขาวลงไปทอด โดยค่อย ๆ ทอดทีละพับ ไม่ต้องทอดนาน พลิกหน้าพลิกหลัง ให้หมี่ขาวสุกพอเหลืองก็เอาขึ้นได้
การคลุกหมี่กรอบ ตักน้ำคลุกหมี่กรอบที่อยู่ในกระทะออกก่อนใส่ หมี่กรอบลงไปให้หมด จากนั้นจึงค่อย ๆ เทน้ำคลุกหมี่กรอบราดลงไปบนหมี่กรอบ ในขณะเดียวกันก็ต้องรีบช่วยกันคลุกทันที และคลุกไปเรื่อย ๆ จนกว่าหมี่และน้ำจะเข้ากัน ขั้นตอนนี้ถ้าทำเยอะ ๆ ควรมีคนทำ 2 คนขึ้นไปต้องทำระหว่างที่หมี่กรอบและน้ำคลุกยัง ร้อน อยู่ทั้งคู่ เพราะถ้าเย็น คลุกไม่ทัน หมี่จะ จับตัวเป็นก้อน ทันที
ในขณะที่คลุกหมี่กรอบนั้น ให้โรย โปรตีนเกษตร และ เม็ดมะม่วงหิมพานต์คั่ว ลงไปด้วย รวมทั้ง ผิวส้มซ่า เพื่อเป็นการเพิ่มสีสันและรสชาติให้หมี่กรอบ
เสร็จแล้วก็บรรจุใส่กล่องพลาสติกทรงกลม ปริมาณ 180 กรัม (ขายกล่องละ 35 บาท) ซีลปิดปากให้เรียบร้อย ซึ่งหมี่กรอบนี้จะเก็บไว้ได้นานเกือบ 2 สัปดาห์ หากเก็บไว้ในตู้เย็นจะเก็บได้นานนับเดือนทีเดียว
ถ้าจะให้ครบเครื่อง ก็ควรมี ผัก-เครื่องเคียง ได้แก่ ถั่วงอก, ใบกุยช่าย, ไข่เจียวฝอย ซึ่งทางกลุ่มอนุ รักษ์ขนมไทยเขาทำแบบ บรรจุจึงไม่มี แต่ใครจะเพิ่มให้ครบเครื่องก็น่าจะเรียกลูกค้าได้ดีขึ้น
หมี่กรอบ 1 กิโลกรัม มีต้นทุนประมาณ 120 บาท ขายหมดจะได้ประมาณ 200 บาท หักลบต้นทุนต่าง ๆ แล้ว จะเหลือกำไรประมาณ 80 บาท
นอกจาก หมี่กรอบ ซึ่งเป็นรายได้หลักของกลุ่มนี้แล้ว ก็อย่างที่บอกแต่ต้นว่าจะมีสูตร ขนมกรอบเค็ม แถมด้วย ซึ่งก็เป็นอีก 1 สินค้าที่สร้างรายได้ที่ดีให้กลุ่ม เป็น สูตรคุณยาย อีกเช่นกัน
เริ่มจาก แป้ง เตรียมแป้งสาลี และแป้งข้าวเจ้า ในอัตราส่วนแป้งสาลี 3 ส่วนต่อแป้งข้าวเจ้า 1 ส่วน ร่อนแป้งทั้งสองให้เข้ากัน และนำเผือก 2 กิโลกรัมไปนึ่งให้สุก จากนั้นนำเผือกที่ นึ่งสุกแล้วไปโม่กับน้ำปูนใสให้เป็นเนื้อเดียวกัน จาก นั้นนำแป้งและเผือกมานวด ให้เข้ากัน
การนวดนั้นต้องออกแรงเยอะหน่อย นวดไปเรื่อย ๆ อย่าหยุดมือ จนกว่าแป้งและเผือกจะเข้าเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งอาจจะใช้เวลานานนับชั่วโมง จากนั้นพักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง คลุมพลาสติกหรือผ้าขาวบางไว้
ขั้นต่อไปก็รีดแป้ง ให้แป้งบานออก ตัดแผ่นแป้งออกเป็นชิ้น ๆ ตามยาว จากนั้นตัดแป้งเป็นชิ้น ๆ รูปข้าวหลามตัด ขนาด 2X2 นิ้ว แล้วนำไปทอดในกระทะที่น้ำมันท่วม และร้อนจัด ทอดจนเหลืองก็เป็นอันใช้ได้
ต่อไปทำ น้ำกรอบเค็ม โขลกรากผักชี และพริกไทยเม็ดให้เข้ากัน จากนั้นนำลงไปผัดน้ำมันจนเข้ากัน ใส่เกลือเล็กน้อย ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป เคี่ยวให้เหนียวเป็นตังเม และใส่ผักชีซอยลงไปด้วยเพื่อเพิ่มสีสันให้สวยงาม แล้วนำไปราดลงบนตัวแป้ง คลุกเคล้าให้ทั่ว เป็นอันเสร็จ ขายในราคาขีดละ 25 บาท
ใครอยากไปขอดูขั้นตอนการทำ หรือต้องการอุดหนุน หมี่กรอบ-กรอบเค็ม สูตรโบราณ ของกลุ่มอนุรักษ์ขนมไทย ลาดกระบัง ลองติดต่อไปที่ โทร. 0-1773-0937 หรือ 0-2813-2724 กด 1


ทุนอุปกรณ์ ไม่เกิน 5,000 บาททุนหมุนเวียน 120 บาท/1 กก.รายได้ 200 บาท/1 กก.แรงงาน 1-2 คนตลาด ตลาดนัด, ย่านชุมชน, ส่งร้านค้าสิ่งที่ต้องมี ความชำนาญในการทำจุดน่าสนใจ เป็นอาหารว่างไทย ๆ ขายง่ายหมายเหตุ: อุปกรณ์อาจใช้ที่มีอยู่แล้วในครัวเรือนได้