ปลาร้า เป็นอาหารที่อยู่คู่คนไทยอีสานมาตั้งแต่โบราณกาล น้ำพริกปลาร้า เป็นอีกหนึ่งเมนูปลาร้าที่ถูกอกถูกใจคนชอบเปิบรสแซบ แต่ปัจจุบันก็มีการปรุงให้ถูกปากคนไทยทุกภาค-ทุกกลุ่ม ปรุงให้กลมกล่อม เผ็ดเล็กน้อยตัดด้วยเปรี้ยว ส่งกลิ่นยั่วน้ำลายทำให้อยากลิ้มลอง ยิ่งถ้าได้ผักสดหรือผักต้มมาเสริมจะช่วยสร้างรสชาติของน้ำพริกปลาร้า รับประทานกับข้าวสวยร้อน ๆ จะแซบหลายเด้อ ได้ทุกบ้านทุกภาค
วันนี้ ช่องทางทำกิน จะเสนอสูตรการทำ น้ำพริกปลาร้าสับ บรรจุกระปุก สูตร แม่ลออ ณ พนมไพร ที่มี กระชายดำ เพิ่มความซู่ซ่า พร้อมกับความแซบกำลังเหมาะ!!
น้ำพริกปลาร้าสับสูตรนี้เป็น แบบสุก โดยผู้ที่จะมาให้ข้อมูลก็คือ คุณก้อย-เยาวมาลย์ ศุภวัฒน์ ซึ่งเป็นทั้งเจ้าของร้านริมธารเบเกอรี่ และเจ้าของธุรกิจน้ำพริกปลาร้าสับสุก สูตรแม่ลออ ณ พนมไพร
คุณก้อยบอกว่า เสน่ห์ของปลาร้านั้นอยู่ที่ กลิ่น ถ้าไม่มีกลิ่นฉุน ๆ หอม ๆ อย่างนี้ ก็ไม่ใช่ปลาร้า ซึ่งสำหรับตัวเองนั้นเดิมก็ไม่ทานปลาร้า แต่มีญาติผู้ใหญ่ชอบทานปลาร้า ก็แปลกใจ เพราะปกติคนในเมืองใหญ่พอพูดถึงปลาร้าก็จะพากันหนี จะเลี่ยงไม่ทาน ก็ลองถามว่าทำไมถึงชอบทานน้ำพริกปลาร้า ได้รับคำตอบว่าต้องลองชิมเองแล้วจะรู้ ซึ่งพอได้ลองทานแล้วก็รู้สึกว่าอร่อยจริง ๆ ก็ติดใจนับแต่นั้นมา จนเดี๋ยวนี้มาทำขายเองด้วย
สำหรับสูตรที่ทำอยู่นี้ ใครที่คิดว่าไม่ชอบกลิ่นปลาร้า หากเผลอได้ชิมแล้วอาจจะชอบทานก็ได้ เพราะ ไม่มีกลิ่นเหม็น ให้รำคาญใจ เนื่องจากได้ผ่านกระบวนการความร้อน และมีกลิ่นหอมของ สมุนไพรพื้นบ้าน นานาชนิด ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย มากลบกลิ่นไม่พึงประสงค์
คุณก้อยคุยให้ฟังว่า แค่ตอนทดลองทำขายในร้านเบเกอรี่ใหม่ ๆ ปรากฏว่ามีคุณหญิงคุณนายทั้งหลายซึ่งเป็นลูกค้าเบเกอรี่ที่ได้ลองชิมแล้วติดใจ ต่างก็ถามหาและสั่งออเดอร์มาเป็นจำนวนไม่น้อย
น้ำพริกปลาร้าสับสุก สูตรแม่ลออ ณ พนมไพร สูตรนี้ใช้ ปลากระดี่ โดยการทำเป็นปลาร้านั้นปลาที่ใช้ต้องสดและมีขนาดพอเหมาะ นำมาขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้-เครื่องในทิ้ง ล้างให้สะอาด นำมาคลุกกับเกลือ ในสัดส่วน เนื้อปลา 1 กิโลกรัม ต่อเกลือ 300 กรัม เคล้าให้เข้ากันแล้วหมักทิ้งไว้ในภาชนะสะอาดที่มีฝาปิดสนิท นาน 2-3 วัน ในอุณหภูมิปกติ
จากนั้นให้เติมเกลือลงไปอีก 100 กรัม ต่อเนื้อปลา 1 กิโลกรัม เคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง บรรจุลงในไห หรือโอ่งที่มีปากแคบ และเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติปลาร้าให้กลมกล่อมขึ้น ก็ต้องใช้ ข้าวเหนียวคั่วเหลืองบดละเอียด โรยหน้าปิดด้านบนปลาทั้งหมด แล้วปิดฝาให้สนิท หรือจะใช้ถุงพลาสติกมัดปิดปากไหก็ได้ เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศและสิ่งสกปรกเข้าไประหว่างการหมัก
ปลาร้าคุณภาพดีต้อง หมักไม่ต่ำกว่า 1 ปี โดยปลาร้าที่คุณก้อยใช้จะ สั่งทำเป็นพิเศษ จาก อ.ปากช่อง จ.นครราชสีมา
สำหรับการทำเป็นปลาร้าสับสุกบรรจุกระปุก อุปกรณ์ที่ควรจะมีก็คือ เครื่องบดปลาร้า, เครื่องปั่น ที่เหลือก็เป็นพวกเบ็ดเตล็ด เช่น กะละมัง, ทัพพี, เตาถ่าน, ใบตอง ฯลฯ
ในส่วนของเครื่องปรุงตามสูตรก็มี ปลาร้าอย่างดี 1 กิโลกรัม, พริกขี้หนูแห้งคั่วบด 1 ขีด, พริกชี้ฟ้าแห้งบด 5 เม็ด, พริกขี้หนูสด 30 เม็ด, ตะไคร้บดละเอียด 1 ขีด, ข่าบดละเอียด 1 ขีด, น้ำมะขามเปียกครึ่งถ้วยตวง, น้ำมะนาวครึ่งถ้วยตวง, ผิวมะกรูดบดละเอียด 1 ขีด, น้ำมะกรูด 4 ช้อนโต๊ะ, ใบมะกรูดซอยละเอียด 1 ถ้วยตวง, ผักชีฝรั่งหั่นซอยไม่ต้องละเอียดนักครึ่งถ้วยตวง, เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
ขาดไม่ได้คือ กระชายดำ บดละเอียด 1 ขีด
และจะไม่มีการใส่ สารกันบูด เด็ดขาด!!
ขั้นตอนการทำ เริ่มจากนำปลาร้ามาบีบน้ำออกให้เหลือแต่เนื้อ แล้วนำไปห่อใบตอง เอาไปเผาในเตาถ่านไฟอ่อน ๆ แบบทำ งบปลา พอเนื้อปลาร้าสุกแล้วจะมีกลิ่นหอม เนื้อจะออกขาว ๆ ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น
จากนั้นจึงนำเนื้อปลาร้ามาสับหรือบดให้ละเอียด แล้วเอาส่วนผสมต่าง ๆ ซึ่งเป็นสมุนไพรพื้นบ้านที่เตรียมไว้ทั้งหมดผสมคลุกเคล้าให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียว ยกเว้นผักชีฝรั่ง-ใบมะกรูด-พริกขี้หนูสด เอาไว้โรยใส่ท้ายสุดเพื่อเพิ่มสีสันน้ำพริกปลาร้าให้น่ารับประทานยิ่งขึ้นตอนบรรจุกระปุกเพื่อรอการจำหน่าย
สำหรับใครที่ชอบรสเปรี้ยวหรือรสเผ็ดจัด คุณก้อยบอกว่า ก็ให้เติมน้ำมะนาวหรือพริกขี้หนูบดลงไปเพิ่มตามชอบใจ และน้ำพริกปลาร้าสับสุกต้องทานกับผักสด หรือผักต้ม และข้าวสวยร้อน ๆ จึงจะสุดยอด ซึ่งน้ำพริกตามสูตรนี้หากรับประทานไม่หมดก็สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 20 วัน
คุณก้อยบอกต่อไปว่า สำหรับสูตรการทำตามที่ให้มาข้างต้นสามารถจะบรรจุกระปุกขนาด 150 กรัม ได้ประมาณ 24-25 กระปุก ราคาขายปลีกกระปุกละ 25 บาท ราคาส่งกระปุกละ 20 บาท
เรื่องต้นทุนหากทำตามสูตรที่ใช้ปลาร้า 1 กิโลกรัม จะใช้เงินทุนประมาณ 180-200 บาท ขายส่งก็จะมีรายได้ก่อนหักทุน-ค่าขนส่งคราวละ 480-500 บาท ถ้าขายปลีกรายได้ก็จะเพิ่มขึ้นอีก
ให้สูตรแล้วคุณก้อยยังให้เบอร์โทรศัพท์ติดต่อเผื่อใครต้องการจะขอคำปรึกษาเพิ่มเติม หรือสนใจจะสั่งน้ำพริกปลาร้าสับสุกสูตรนี้ไปจำหน่ายทำกำไร ก็ติดต่อได้ที่ โทร. 0-2619-6126 หรือ 0-1842-8292
หรือหากต้องการจะไปลองลิ้มชิมรสด้วยตัวเองถึงที่ ร้านริมธารเบเกอรี่ของคุณก้อยตั้งอยู่ต้นซอยราชครู 33 ถนนพหลโยธิน 5 แขวงสามเสนใน เขตพญาไท กรุงเทพฯ เปิดทุกวันตั้งแต่เวลา 09.00-18.00 น.
นี่ก็เป็นอีกสูตร-อีกอาชีพหนึ่งที่สามารถสร้างเงิน-สร้างรายได้ ไม่ว่าจะเป็นอาชีพอะไร ขอให้ตั้งใจจริง